При каком проценте содержания углерода в стали, не...

Обработка холодом (субнулевая/крио) не “по одному проценту углерода” назначается, а когда после закалки остаётся заметное количество остаточного аустенита (у стали низкая температура начала мартенситного превращения, и при комнатной температуре всё не “дозакаливается”).

Но как практическое ориентировочное правило по углероду:

• До ~0,4–0,5% C (обычные конструкционные стали) — обычно не требуется: остаточного аустенита мало.
• Примерно от ~0,6% C и выше — часто становится целесообразной, особенно если нужна высокая стабильность размеров/твёрдость.
• ~0,8–1,2% C (инструментальные, подшипниковые) — наиболее типичная зона, где обработку холодом применяют регулярно, потому что остаточного аустенита после закалки обычно заметно больше.
• Высоколегированные инструментальные стали (много Cr, Mn, Ni и т.п.) — обработка холодом может быть нужна даже при меньшем углероде, потому что именно легирование сильно повышает долю остаточного аустенита.

Если скажете марку стали и режим закалки/отпуска, я скажу точнее, насколько “нужна” обработка холодом именно в вашем случае.